épis de blé anciens

LE PAIN
DE COURCELLES

PAIN BIO AU LEVAIN NATUREL
À PARTIR DE BLÉS ANCIENS CUIT AU FOUR À BOIS

Adrien Ochem

Forestier à l’ONF, j’ai développé une sensibilité à la vie rurale ancrée dans l’espace naturel et dans une vie sociale de territoire. En 2011 à mon arrivée en Haute-Marne, j’ai décidé de réveiller le four à pain adossé à ma maison. À force de documentation, j’ai appris et obtenu mon CAP en candidat libre. Ma confrontation avec la boulangerie artisanale m’a conforté dans l’idée qu’il existe une place pour un autre pain.
Un pain d’actualité qui réhabilite des blés de variétés anciennes qualifiés et qui valorise des produits locaux de qualité et écologiquement responsables. Les matières premières et les procédés de fabrication et de cuisson en font un pain atypique, qui a de la croûte, du goût, qui se conserve…

La Maison de Courcelles

Mon projet a pu voir le jour grâce à la rencontre avec la Maison de Courcelles. Après la rénovation du four à pain et la construction d’un laboratoire flambant neuf, j’ai pu commencer à faire du pain en Septembre 2018.
Aujourd’hui, Le Pain de Courcelles fournit le pain pour les groupes accueillis à la Maison de Courcelles, ainsi que pour les groupements scolaires d’Auberive et St-Loup/Aujon. Le four à pain est aussi un espace pédagogique pour découvrir, comprendre et participer à la fabrication du pain. J’accueille les groupes d’enfants, de jeunes et d’adultes présents. Des week-ends familles sont également organisés pour transmettre ses savoirs, son savoir-faire et sa passion aux petits et grands.

Le Marché de Courcelles-sur-Aujon

Le Pain de Courcelles est présent tous les samedis matin de Mai à Octobre de 10h à 12h au marché vente à la ferme à Courcelles-sur-Aujon avec les producteurs locaux :

• Les voisins : Aujon nos légumes, les volailles d’Adrien  •  Miel : Cécile Chanal Raffier apicultrice à Aprey ainsi qu’à la Maison de Courcelles  •   Huiles : Les saveurs d’Anne Alice à Richebourg  •   Fromage de Chèvre from’Conclois : Gaec de Conclois à Bure les templiers

Adrien Ochem

Forestier à l’ONF, j’ai développé une sensibilité à la vie rurale ancrée dans l’espace naturel et dans une vie sociale de territoire. En 2011 à mon arrivée en Haute-Marne, j’ai décidé de réveiller le four à pain adossé à ma maison. À force de documentation, j’ai appris et obtenu mon CAP en candidat libre. Ma confrontation avec la boulangerie artisanale m’a conforté dans l’idée qu’il existe une place pour un autre pain.
Un pain d’actualité qui réhabilite des blés de variétés anciennes qualifiés et qui valorise des produits locaux de qualité et écologiquement responsables. Les matières premières et les procédés de fabrication et de cuisson en font un pain atypique, qui a de la croûte, du goût, qui se conserve…

La Maison de Courcelles

Mon projet a pu voir le jour grâce à la rencontre avec la Maison de Courcelles. Après la rénovation du four à pain et la construction d’un laboratoire flambant neuf, j’ai pu commencer à faire du pain en Septembre 2018.
Aujourd’hui, Le Pain de Courcelles fournit le pain pour les groupes accueillis à la Maison de Courcelles, ainsi que pour les groupements scolaires d’Auberive et St-Loup/Aujon. Le four à pain est aussi un espace pédagogique pour découvrir, comprendre et participer à la fabrication du pain. J’accueille les groupes d’enfants, de jeunes et d’adultes présents. Des week-ends familles sont également organisés pour transmettre ses savoirs, son savoir-faire et sa passion aux petits et grands.

Le Marché de Courcelles-sur-Aujon

Le Pain de Courcelles est présent tous les samedis matin de Mai à Octobre de 10h à 12h au marché vente à la ferme à Courcelles-sur-Aujon avec les producteurs locaux :

• Les voisins : Aujon nos légumes, les volailles d’Adrien  •  Miel : Cécile Chanal Raffier apicultrice à Aprey ainsi qu’à la Maison de Courcelles  •   Huiles : Les saveurs d’Anne Alice à Richebourg  •   Fromage de Chèvre from’Conclois : Gaec de Conclois à Bure les templiers

La démarche

Tous les produits utilisés par le Pain de Courcelles sont issus de l’Agriculture Biologique.
Les 4 pains ainsi que la Brioche sont certifiés Bio Par Ecocert FR-BIO-01.
Le Pain de Courcelles s’inscrit dans une démarche de circuit court pour l’approvisionnement et la vente.

La farine de blés anciens vient du GAEC de Conclois à Bure les templiers (Côte d’Or à 29km) où les blés sont cultivés et mouds sur place.
Les farines de seigle et de petit épeautre viennent de l’EARL des Oisoles (Côte d’Or à 48km), produits issus et de la ferme et transformés sur place.
Les autres produits (sel, graines, noix…) viennent du magasin Biomonde à St Geosmes (Haute-marne à 24km) qui les choisit en fonction de la provenance la plus proche possible.

La Maison de Courcelles pour les enfants et adultes accueillis en séjours de vacances, classes découvertes, séminaires, week-end…
Les cantines des groupements scolaires de St Loup/Aujon et d’Auberive (dont les repas sont préparés à la Maison de Courcelles)
Le collège de Prauthoy
Les adhérents des paniers de légumes bios de la Régie Rurale du Plateau (association d’insertion à Vaillant, Haute-Marne)
Le magasin Biomonde St Geosmes
L’AMAP « Chaumont nos légumes », créée au départ autour du maraicher bio voisin de Courcelles-sur-Aujon, « Aujon nos légume »
Et les particuliers : commande et abonnement. Déjà une cinquantaine d’abonnés !

« Le pain c’est de l’eau, de la farine et du sel. »

Le levain naturel est obtenu par la fermentation de farine et d’eau. Jour après jour, année après année, c’est un véritable écosystème qui se développe riche de plusieurs centaines d’espèces de bactéries (1 seule dans les cubes de levure). Cette diversité apporte une explosion de saveurs dans le pain, ainsi qu’une longue conservation et une meilleure digestibilité.
Adrien le boulanger s’occupe de « Robert », son levain tous les jours depuis plusieurs années.

levain

Depuis les années 50, l’agriculture, la meunerie et la boulangerie conventionnelle ont sélectionné des blés pour leurs capacités à résister à une forme industrielle de culture des blés et de fabrication du pain.
Pour l’agriculture, ce sont de grandes monocultures de blés uniformes, avec beaucoup d’intrants. Pour la boulangerie, ce sont des farines chargées en gluten, des additifs et auxiliaires technologiques ainsi que des adjuvants.
Le Pain de Courcelles fait le choix d’utiliser de la farine de blés anciens issus de la culture de plusieurs variétés de blés mélangés, redécouvertes par les paysans boulangers. Elles sont sélectionnées pour leurs adaptations aux conditions de culture biologique (sol, climat…) ainsi que pour leurs saveurs et éléments nutritifs apportés au pain.

Plusieurs variétés, plusieurs couleurs, plusieurs tailles… plus de goût !
La boulangerie conventionnelle considère les farines issues de ces blés « non panifiables ». Mais en prenant le temps et avec les bonnes techniques on obtient un pain avec un goût inégalable.

blés

La cuisson au four à bois à sole romaine est la cuisson la plus ancestrale du pain. Le feu est fait directement à l’intérieur du four pour monter la température des pierres (2 ou 3h), jusqu’à atteindre environ 300°C. Ensuite toutes les braises sont retirées du four, la sole est lavée et humidifiée et le pain peut être enfourné pour une heure environ. Le four perdra une centaine de degrés pendant la cuisson. Cette manière de cuire, dite à « chaleur tombante », permet d’obtenir une belle croûte, et une cuisson à cœur plus douce. Cela donne un pain qui a du goût et qui se conserve.
Après la cuisson du pain, on peut enfourner la viennoiserie, quelques heures après des plats, le lendemain des fruits ou des légumes à sécher… et deux jours après des meringues.

Par contre pour refaire du pain il faut refaire du feu pour réchauffer le four !

four à bois

La démarche

Tous les produits utilisés par le Pain de Courcelles sont issus de l’Agriculture Biologique.
Les 4 pains ainsi que la Brioche sont certifiés Bio Par Ecocert FR-BIO-01.
Le Pain de Courcelles s’inscrit dans une démarche de circuit court pour l’approvisionnement et la vente.

La farine de blés anciens vient du GAEC de Conclois à Bure les templiers (Côte d’Or à 29km) où les blés sont cultivés et mouds sur place.
Les farines de seigle et de petit épeautre viennent de l’EARL des Oisoles (Côte d’Or à 48km), produits issus et de la ferme et transformés sur place.
Les autres produits (sel, graines, noix…) viennent du magasin Biomonde à St Geosmes (Haute-marne à 24km) qui les choisit en fonction de la provenance la plus proche possible.

La Maison de Courcelles pour les enfants et adultes accueillis en séjours de vacances, classes découvertes, séminaires, week-end…
Les cantines des groupements scolaires de St Loup/Aujon et d’Auberive (dont les repas sont préparés à la Maison de Courcelles)
Le collège de Prauthoy
Les adhérents des paniers de légumes bios de la Régie Rurale du Plateau (association d’insertion à Vaillant, Haute-Marne)
Le magasin Biomonde St Geosmes
L’AMAP « Chaumont nos légumes », créée au départ autour du maraicher bio voisin de Courcelles-sur-Aujon, « Aujon nos légume »
Et les particuliers : commande et abonnement. Déjà une cinquantaine d’abonnés !

« Le pain c’est de l’eau, de la farine et du sel. »

Le levain naturel est obtenu par la fermentation de farine et d’eau. Jour après jour, année après année, c’est un véritable écosystème qui se développe riche de plusieurs centaines d’espèces de bactéries (1 seule dans les cubes de levure). Cette diversité apporte une explosion de saveurs dans le pain, ainsi qu’une longue conservation et une meilleure digestibilité.
Adrien le boulanger s’occupe de « Robert », son levain tous les jours depuis plusieurs années.

levain

Depuis les années 50, l’agriculture, la meunerie et la boulangerie conventionnelle ont sélectionné des blés pour leurs capacités à résister à une forme industrielle de culture des blés et de fabrication du pain.
Pour l’agriculture, ce sont de grandes monocultures de blés uniformes, avec beaucoup d’intrants. Pour la boulangerie, ce sont des farines chargées en gluten, des additifs et auxiliaires technologiques ainsi que des adjuvants.
Le Pain de Courcelles fait le choix d’utiliser de la farine de blés anciens issus de la culture de plusieurs variétés de blés mélangés, redécouvertes par les paysans boulangers. Elles sont sélectionnées pour leurs adaptations aux conditions de culture biologique (sol, climat…) ainsi que pour leurs saveurs et éléments nutritifs apportés au pain.

Plusieurs variétés, plusieurs couleurs, plusieurs tailles… plus de goût !
La boulangerie conventionnelle considère les farines issues de ces blés « non panifiables ». Mais en prenant le temps et avec les bonnes techniques on obtient un pain avec un goût inégalable.

blés

La cuisson au four à bois à sole romaine est la cuisson la plus ancestrale du pain. Le feu est fait directement à l’intérieur du four pour monter la température des pierres (2 ou 3h), jusqu’à atteindre environ 300°C. Ensuite toutes les braises sont retirées du four, la sole est lavée et humidifiée et le pain peut être enfourné pour une heure environ. Le four perdra une centaine de degrés pendant la cuisson. Cette manière de cuire, dite à « chaleur tombante », permet d’obtenir une belle croûte, et une cuisson à cœur plus douce. Cela donne un pain qui a du goût et qui se conserve.
Après la cuisson du pain, on peut enfourner la viennoiserie, quelques heures après des plats, le lendemain des fruits ou des légumes à sécher… et deux jours après des meringues.

Par contre pour refaire du pain il faut refaire du feu pour réchauffer le four !

four à bois

4 TYPES DE PAIN

EN PIÈCES D’ENVIRON 800 Gr

LE PAIN DE COURCELLES

ADRIEN OCHEM

7 rue Pierre Devignon
52210 Courcelles-sur-Aujon

06 70 43 51 99

Cuissons les lundis, mercredis,vendredis uniquement sur commande par SMS 2 jours avant.
Pains disponibles à partir de 17H au local « les volailles d’Adrien » à Courcelles/Aujon.

PAR ICI !